Alimentele curate inseamna sanatate

Asigurarea securitatii alimentelor, preocupare impusa producatorilor prin legislatia interna, se poate realiza doar printr-un control riguros al calitatii produselor alimentare. Majoritatea produselor alimentare constituie un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, in special atunci cand acestea sunt pastrate perioade indelungate la temperatura mediului ambiant.

Avalansa bacteriilor in toxiinfectii

Elementele de natura biologica, fizica sau chimica pot constitui o amenintare la adresa sanatatii consumatorilor. Acestea determina imbolnaviri ce pot varia de la afectiuni usoare pana la forme foarte grave, in cazul in care nu sunt respectate criteriile de igiena in traseul tehnologic.

Alimentele pot produce doua tipuri de imbolnaviri: toxiinfectii alimentare si boli infectioase. In Romania, cele mai frecvente sunt toxiinfectiile alimentare determinate de prezenta in alimentul consumat a unei incarcaturi microbiene foarte mari de bacterii ca Salmonella si Staphylococcus aureus.

Salmonella poate aparea in majoritatea materiilor prime de origine animala (carne cruda, lapte crud, oua). Contaminarea cu aceasta bacterie are loc de cele mai multe ori prin contactul dintre produsele alimentare prelucrate si materiile prime infectate, prin intermediul ustensilelor sau al suprafetelor cu care materiile prime au venit in contact. O sursa importanta de contaminare o pot constitui si persoanele care vin in contact cu produsele alimentare in timpul fabricarii si manipularii acestora.

Simptomele salmonelozei (diaree, dureri abdominale, voma, febra) sunt mai grave la batrani si copii. Verificarile pentru prevenirea contaminarii cu Salmonella trebuie sa se faca cu prioritate in cazul materiei prime folosite de producator. Ulterior se va face receptia salubritatii in cazul operatiunilor de manipulare a materiei prime, prelucrare tehnologica, ambalare a produsului, distributie si comercializare a acestuia.

Staphylococcus aureus se transmite prin aer

Contaminarea microbiologica, respectiv cea cu bacteria Salmonella, poate fi posibila si in timpul operatiunilor de manipulare si transport in interiorul sectiei de fabricatie. Pentru prevenirea acestui risc, platforma pe care se face descarcarea materiei prime, ca si liniile si conveierele de transport vor fi protejate printr-o igiena corespunzatoare. Rampele de receptie vor fi prevazute cu copertine bine intretinute, iar liniile de transport nu vor strabate spatii neacoperite si vor fi protejate impotriva descarcarii accidentale.

In ceea ce priveste toxiinfectiile alimentare generate de Staphylococcus aureus, acestea pot aparea in urma consumului de preparate din carne reci, deserturi (care sunt manipulate mult in timpul prepararii) si produse lactate. Intoxicatia alimentara se instaleaza de obicei din cauza faptului ca alimentul nu a fost pastrat la o temperatura suficient de ridicata sau la una suficient de scazuta. Bacteria este transmisa, in general, prin intermediul mainilor si cailor nazale ale persoanelor care vin in contact cu alimentul respectiv. Simptomele care apar in urma consumului unui aliment infestat sunt: greata, voma, lesin, diaree si deshidratare, in cazuri grave. Planul de prevenire a riscurilor generate de Staphylococcus aureus trebuie sa prevada manipularea corecta a produsului si etape tehnologice care sa distruga, sa elimine sau sa reduca riscul, precum si masuri de prevenire a recontaminarii. Daca se presupune ca microorganismul este prezent in produsul finit, conditiile de pastrare vor fi dirijate astfel incat sa fie inhibata producerea de toxina.

Virusul hepatitei A in mancare

Consumul de alimente contaminate poate provoca boli infectioase determinate de virusul hepatitei A. Contaminarea directa poate sa apara atunci cand un lucrator infectat atinge produsul alimentar, iar contaminarea indirecta poate aparea, de exemplu, prin intermediul apei contaminate din surse fecale.

Studiile epidemiologice semnaleaza ca principalele cai de transmitere a virusului sunt fructele si sucurile din fructe, laptele si produsele lactate, legumele si bauturile reci, salatele, crustaceele, gustarile reci etc. Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate fi evitata printr-un tratament termic energic. Pentru aceasta, instalatiile si dotarile existente trebuie sa fie proiectate astfel incat sa permita un control al regimului de temperatura pentru mentinerea sigurantei produsului. Nu in ultimul rand, sanatatea sau practicile igienice ale personalului au un impact deosebit asupra sigurantei produsului in fabricatie. Angajatii trebuie sa-i informeze pe sefii ierarhici atunci cand apar probleme care ar putea afecta siguranta alimentelor.

Alimentele mai pot produce si alte imbolnaviri grave. Nu trebuie uitate afectiunile ce pot fi provocate de acumularea unor substante chimice (metale grele, pesticide, conservanti) in organismul uman, multe dintre ele cu efect cancerigen.